Sådan laver du den perfekte pizzadej

60–65 % hydrering er det praktiske udgangspunkt, altså 300–325 gram vand per 500 gram mel. Lavere giver en fastere dej der er nem at håndtere, højere giver større luftbobler men en klistret dej. Er du ny, så start på 62 %.

Mindst 1–2 timer ved stuetemperatur, men den bliver markant bedre af 24–72 timer i køleskab. Den lange kolde hævning udvikler smag og gør dejen lettere at trække ud. Tag dejen ud 1–2 timer før bagning, så den har stuetemperatur.

Begge fungerer. Omregningen er cirka 1 gram tørgær til 3 gram frisk gær. Til en koldhævet dej skal du bruge meget lidt: 0,5–1 gram tørgær per 500 gram mel er rigeligt over 24–72 timer. Til hurtig hævning ved stuetemperatur bruger du 3–5 gram.

8–10 minutter i røremaskine eller 10–15 minutter i hånden er nok. Alternativt kan du bruge stræk-og-fold: lad dejen hvile 30 minutter, fold den sammen, og gentag 3–4 gange. Dejen er klar, når du kan strække et stykke så tyndt at lyset skinner igennem uden at det river.

Salt gør tre ting: det giver smag, det styrker glutennetværket, så dejen kan holde luften, og det bremser gæren, så hævningen bliver jævn. Brug 2–3 % af melvægten, altså 10–15 gram per 500 gram mel. Uden salt bliver dejen slap og smagen flad.