Koldhævet pizzadej – nem opskrift med 24 timers hævning
Mathias Lydersen

Opskrift af Mathias Lydersen

Sidst opdateret:

Bagestål fra Qookware

Bagestål - Carbonstål
649 kr
Pizzaspade Fast Håndtag fra Qookware

Pizzaspade med fast håndtag
299 kr
Stablet skålesæt i rustfrit stål med låg Qookware

Røreskåle i rustfrit stål
599 kr

Koldhævet pizzadej – nem opskrift med 24 timers hævning

Koldhævet pizzadej er hemmeligheden bag en bund der er sprød udenpå og luftig indeni. Ved at lade dejen hæve 24 timer i køleskabet får enzymerne i melet tid til at udvikle smag, som en hurtig hævning ved stuetemperatur aldrig opnår. Denne pizzadej opskrift kræver kun fem ingredienser og 20 minutters aktivt arbejde — resten klarer køleskabet. Giver tre pizzaer på 28-30 cm.

Forberedelse: 20 min.Tilberedning: 10 min.I alt: 30 min.

Ingredienser

  • 500 g tipo 00 mel (eller almindeligt hvedemel)
  • 3,5 dl koldt vand
  • 10 g fint salt
  • 2 g tørgær (eller 5 g frisk gær)
  • 1 spsk olivenolie (valgfrit)

Fremgangsmåde

  1. Opløs gæren

    Rør gæren ud i det kolde vand i en skål, til den er helt opløst.

  2. Bland dejen

    Tilsæt mel, salt og eventuelt olivenolien. Rør det sammen til en samlet dej.

  3. Ælt dejen

    Ælt 10-12 minutter i hånden eller 7-8 minutter i røremaskine, til dejen er glat og elastisk.

  4. Forhævning ved stuetemperatur

    Læg dejen i en olieret skål og lad den hæve 1-2 timer ved stuetemperatur.

  5. Koldhævning i køleskab

    Stil dejen i køleskabet og lad den hæve 24 timer. Den kan uden problemer stå i op til 48 timer.

  6. Del dejen i boller

    Tag dejen ud af køleskabet ca. 2 timer før brug og del den i tre boller á ca. 280 g. Lad dem hvile tildækket med et viskestykke ved stuetemperatur.

  7. Forvarm bagestålet

    Forvarm bagestålet i ovnen ved 250-300 °C i 45-60 minutter. Stålet skal være gennemvarmt, ellers bliver bunden bleg.

  8. Form og bag

    Form bollerne til runde bunde med hænderne — undgå kagerulle, som presser luften ud af kanten. Kom topping på med let hånd, og bag pizzaen 4-6 minutter direkte på bagestålet.

Koldhævet pizzadej på skærebræt i egetræ

Populære opskrifter

80 min. Sprød pinsa med honningstegt mortadella, burrata & pistacie

Aftensmad, Pizza

Sprød pinsa med honningstegt mortadella, burrata & pistacie

Sprød pinsa med pesto, mozzarella, honningstegt mortadella, burrata og pistacie – luksuriøs sommermad.

28 min. Trøffelpizza med svampe

Pizza, vegetar

Trøffelpizza med svampe

Trøffelpizza med stegte svampe, parmesan og trøffelolie på sprød pizzabund

Tidligere opskrift
Alle opskrifter
Næste opskrift

Bagestål

Se alle
Få en gratis Pizzaspade
Værdi: 299 kr
Bagestål fra Qookware

Bagestål - Carbonstål
649 kr
Pizzaspade med fast håndtag fra Qookware

Pizzaspade med fast håndtag
299 kr
Pizzaspade Med Foldbart Håndtag fra Qookware

Pizzaspade med foldbart håndtag
249 kr

Derfor giver koldhævet pizzadej den bedste bund

Koldhævning er den enkeltfaktor der adskiller en god pizzadej fra en fremragende. Ved lav temperatur arbejder gæren langsomt, mens melets egne enzymer nedbryder stivelse til sukkerstoffer. Det giver både mere smag og bedre bruning, fordi der er mere sukker til Maillard-reaktionen. En dej hævet to timer ved stuetemperatur når aldrig samme kompleksitet, uanset hvor godt den æltes.

Hvor længe skal pizzadejen hæve?

24 timer i køleskabet er minimum for at få effekten. Dejen kan stå i op til 48 timer, hvor smagen bliver endnu mere udtalt og let syrlig. Efter 48-72 timer begynder glutennetværket at nedbrydes, og dejen bliver slap og svær at forme. Giv altid dejen 1-2 timers forhævning ved stuetemperatur først, så gæren kommer i gang inden den køles ned.

Hydrering: hvor meget vand?

Denne opskrift har 70 % hydrering — 350 ml vand til 500 g mel. Det er højt nok til en luftig kant og lavt nok til at dejen stadig kan håndteres uden erfaring. Vil du have større huller i kanten, kan du gå op til 75 %, men dejen bliver markant klistret og kræver våde hænder frem for mel på bordet.

Hvorfor skal bagestålet forvarmes i en time?

Fordi stål har høj varmekapacitet. Ovnens termostat melder klar, længe før stålet selv har nået 250-300 °C — typisk efter 15-20 minutter, hvor stålet stadig er væsentligt koldere. Uden et gennemvarmt stål får bunden ikke det varmestød der skaber sprødheden, og pizzaen bliver bleg og blød. Regn med 45-60 minutters forvarmning, og læg stålet på en rille i den øverste tredjedel af ovnen.

Bagestål eller pizzasten?

Stål leder varme markant hurtigere end sten og overfører derfor mere energi til bunden i de første sekunder. Det giver hurtigere bagning og bedre bund i en almindelig husholdningsovn, der ikke kan komme over 275 °C. Sten holder til gengæld varmen længere, hvis du bager mange pizzaer i træk.

Sådan former du bunden uden at miste kanten

Brug hænderne, aldrig kagerulle. En kagerulle presser luftboblerne ud af dejen, og så bliver kanten flad og kompakt. Tryk i stedet dejen ud fra midten med fingerspidserne og lad den yderste centimeter være urørt — det er den luft der bliver kanten. Løft derefter dejen og lad tyngdekraften strække den de sidste centimeter. Hold topping på et minimum: for meget fugt gør bunden blød, uanset hvor godt stålet er forvarmet.

Ofte stillede spørgsmål om koldhævet pizzadej

Hvorfor skal pizzadejen koldhæve?

Koldhævning bremser gærens arbejde, så enzymerne i melet får tid til at nedbryde stivelse til sukkerstoffer. Det giver markant mere smag og en bund der bliver sprød udenpå og luftig indeni. En dej hævet to timer ved stuetemperatur får aldrig samme dybde. 24 timer i køleskabet er minimum, og dejen kan uden problemer stå i op til 48 timer.

Kan jeg bruge almindeligt hvedemel i stedet for tipo 00?

Ja, opskriften fungerer med almindeligt hvedemel. Tipo 00 er finere formalet og har typisk højere proteinindhold, hvilket giver en mere elastisk dej og en luftigere kant. Med almindeligt hvedemel bliver bunden en smule tættere, men forskellen er mindre end de fleste tror — koldhævningen betyder mere for resultatet end meltypen.

Hvor varmt skal bagestålet være?

250-300 °C, og bagestålet skal forvarmes 45-60 minutter — ikke 30. Stål har høj varmekapacitet, og ovnens termostat slår fra længe før stålet selv har nået temperaturen. Er stålet ikke gennemvarmt, bliver bunden bleg og blød, uanset hvor længe pizzaen bager. Med et ordentligt forvarmet stål er pizzaen færdig i 4-6 minutter.

Hvor mange pizzaer giver opskriften?

500 g mel giver tre dejboller på ca. 280 g, som hver bliver en pizza på 28-30 cm. Vil du have mindre pizzaer, kan dejen deles i fire boller. Dejen kan skaleres direkte: regn med 170 g mel og 120 ml vand pr. pizza, så forholdet mellem mel og vand holdes på 70 %.