Bagte porrer i cremet flødefad

Derfor er porrer i ovn den tilbehør, gæsterne husker

De fleste kender porrer som en hurtig bund i en suppe eller en simpel tilbehørsret, men bages porrerne i ovn ved lav og langsom varme i en cremet flødesauce, forvandles de til noget helt andet. Retten balancerer på kanten mellem tilbehør og selvstændig hovedret og er lige dele hverdagsluksus og perfekt gæstemad.

Hvorfor skal porreskiverne stå høje i stedet for at ligge fladt?

En klassisk porregratin skæres ofte i tynde skiver, der falder sammen til en ensartet masse. Her skæres porrerne derimod i tykke, 3-4 cm høje skiver, der bevarer deres form som små søjler i saucen. Det giver en helt anden tekstur i munden: et blødt, næsten cremet indre omgivet af de tynde, sødlige lag, porren er bygget op af – og en langt flottere anretning, når fadet sættes på bordet.

Sådan bliver porrerne perfekt møre, uden at koge over

Porrer i ovn kræver tålmodighed frem for høj varme. Ved kun at brune skærefladerne let på panden, inden porrerne bages tildækket ved 170 °C i 45-55 minutter, får de tid til at blive møre helt igennem, uden at sauce eller grøntsager koger for hårdt og mister struktur. En lille kniv skal kunne glide næsten ubesværet gennem porren – det er tegnet på, at den er klar.

Hvorfor dække med folie under bagningen?

Folien holder på fugten og lader porrerne dampe møre i deres egen sauce, i stedet for at overfladen tørrer ud og danner skind, før porren er mør indeni. Først når porrerne er helt møre, tages folien af, så toppen kan få farve.

Hemmeligheden bag den cremede flødesauce

En god sauce til porrer i flødesauce handler om at bygge smag i lag. Hvidløget svedes kort, hvidvinen reduceres, så syren bliver rund i stedet for skarp, og fløden krydres med dijonsennep, timian og citronskal, før parmesanen røres i. Saucen skal være tynd, når den hældes over porrerne – den tykner og koncentreres af sig selv, mens den bager sammen med porrerne i ovnen.

Kan saucen laves uden hvidvin?

Ja, udelad blot hvidvinen og tilsæt i stedet et par skefulde ekstra fløde eller en sjat hvidvinseddike opløst i lidt vand for at bevare syren, der balancerer den fede sauce.

Sådan gratinerer du porrerne til den perfekte gyldne top

De gratinerede porrer får deres karakteristiske sprøde top af en blanding af parmesan, panko og frisk timian, drysset over lige inden den sidste, hede bagning ved 220 °C eller under grill. Hold øje med toppen de sidste minutter, så pankoen når at blive gylden og sprød, uden at brænde på, mens porrerne nedenunder forbliver silkebløde i den cremede sauce.

Kan retten forberedes, eller gemmes som rester?

Bagte porrer i flødefad kan sagtens forberedes et par timer i forvejen frem til lige inden gratineringen – så mangler du blot at sætte fadet i ovnen, når gæsterne ankommer. Har du rester, holder de sig 2-3 dage i køleskabet og varmes bedst op i en ovn ved svag varme, så saucen ikke skiller.