Rigatoni med langtidsbraiseret oksetykkam

Ingredienser

Kød og braisering

• oksetykkam (1-1,3 kg)
• salt og friskkværnet sort peber
• 2 spsk olivenolie
• 1 stk stort løg, finthakket
• 2 stk gulerødder, finthakket
• 2 stk stængler bladselleri, finthakket
• 3 stk fed hvidløg, finthakket
• 2 spsk tomatpuré
• 2.5 dl rødvin
• 2 stk dåser hakkede tomater
• 3 dl oksefond
• 2 stk kviste rosmarin
• 2 stk laurbærblade
• 1 tsk tørret oregano

Pasta og finish

• 500 g rigatoni
• 50 g smør
• 75 g friskrevet parmesan
• frisk basilikum eller persille
• ekstra olivenolie til servering

Kødet

1. Trin 1/11 — Forbered kødet

   Dup oksetykkammen tør, krydr generøst med salt og peber, og lad kødet tempérere i ca. 30 minutter inden stegning.

2. Trin 2/11 — Brun kødet

   Varm olivenolie i en stor støbejernsgryde ved middelhøj varme. Brun kødet i 3-4 minutter pr. side, til det får en mørk og karamelliseret overflade. Tag kødet op, og læg det til side.

Ragu

1. Trin 3/11 — Byg smagsbasen

   Sautér løg, gulerod og bladselleri i samme gryde i 6-8 minutter, til grøntsagerne er bløde og let karamelliserede. Tilsæt hvidløg og tomatpuré, og rist i yderligere 1-2 minutter.

2. Trin 4/11 — Deglacér med rødvin

   Hæld rødvinen i gryden, skrab bunden fri for stegesmag, og lad vinen reducere i 3-4 minutter.

3. Trin 5/11 — Tilsæt tomater og fond

   Tilsæt hakkede tomater, oksefond, rosmarin, laurbær og oregano.

4. Trin 6/11 — Langtidsbraisér

   Læg oksetykkammen tilbage i gryden, og lad retten braisere i ovnen i 3-4 timer ved 150 °C. Kødet er færdigt, når det falder fra hinanden uden modstand.

5. Trin 7/11 — Træk kødet

   Tag kødet op, og træk det i grove trevler med to gafler. Fjern rosmarin og laurbær fra saucen.

6. Trin 8/11 — Lad raguen simre

   Læg kødet tilbage i gryden, og lad det simre uden låg i 15-20 minutter. Smag til med salt og peber.

Pasta og samling

1. Trin 9/11 — Kog pastaen

   Kog rigatoni i rigeligt saltet vand til al dente, og gem 1-2 dl pastavand.

2. Trin 10/11 — Saml retten

   Vend pastaen direkte i raguen sammen med smør og parmesan. Justér med lidt pastavand, så saucen bliver silkeblød og binder perfekt til pastaen.

3. Trin 11/11 — Top og servér

   Top med friskhakket persille eller basilikum, ekstra parmesan og lidt god olivenolie.