En slibesten fjerner stål og genopretter en sløv eller beskadiget æg — det er den grundige slibning der bruges 2–4 gange om året. Et strygestål retter blot en æg der er let ude af alignment men stadig skarp — bruges efter 3–5 brug i hverdagen og tager kun 30 sekunder. Begge er nødvendige: strygestålet holder kniven skarp i hverdagen, slibestenen genopretter skarpheden når æggen er slidt.

Japanske knive bør udelukkende slibes på en våd slibesten — aldrig i en mekanisk elektrisk sliber der fjerner for meget materiale og ødelægger den skarpe 15-graders vinkel. Brug korn 2000–5000 til vedligehold og korn 500–1000 hvis kniven er sløv eller har hakker. Et keramisk strygestål er ideel til daglig vedligeholdelse af japanske knive.

En afrettersten bruges til at holde slibeste­nens overflade plan. Med brug slides slibestenen ujævnt og danner bølger der giver en ujævn slibning. Afrettersten­en gnides mod slibesteněn og jævner overfladen ud igen. Brug den når du kan mærke at slibestenen er blevet ujævn — typisk efter 5–10 slibninger.

Et diamant strygestål er det mest aggressive — det fjerner en lille smule stål og kan rette selv en mere slidt æg. Det er effektivt men bør ikke bruges dagligt på bløde stål. Et keramisk strygestål er mere skånsomt og ideel til daglig brug og japanske knive med hård stålhardhed. Til de fleste hjemmekokke er et keramisk strygestål det bedste valg til hverdagen.

Brug strygestål efter hver 3–5 brug — det tager 30 sekunder og holder kniven skarp i hverdagen. Slib på slibesten 2–4 gange om året afhængigt af hvor meget du bruger dine knive. Bruger du dine knive dagligt til professionel madlavning kan det være nødvendigt at slibe månedligt. Et godt tegn på at kniven trænger til slibning: den skærer ikke rent i en tomat uden tryk.